Lun høstsalat med egg

God søndag! Foreløpig har det vært en veldig avslappende søndag, men nå er det på tide å komme i gang. Først blir det en tur på trening og så blir det litt husarbeid før batteriene skal lades for uka. Noen uker er litt ekstra hektiske og da er det om å gjøre å slappe så mye av som mulig og få litt ekstra energipåfyll med en god treningsøkt! Til lunsj i dag lagde jeg denne salaten. Det er en ordentlig høstsalat som helst serveres lun, men som selvfølgelig er like god kald. Den metter godt og lenge og egner seg både som lunsj og middag. Jeg er litt frustrert over maten min om dagen og allergiene mine som virkelig lever sitt eget liv, men jeg prøver å spise litt variert og i dag har jeg brukt litt søtpotet. En liten porsjon som her går greit, men jeg prøver å ikke overdrive siden jeg og veldig stivelsesrike ting ikke er en så god match. Det er veldig kjedelig med denne sensitive kroppen og ikke minst demotiverende. Jeg som er så glad i å lage spennende mat, men man får nå bare gjøre det beste ut av det!

Til én porsjon Ingredienser 2 kokte egg 1/2 avocado 50 g søtpotet Timian 2 store never spinat

Kok 2 egg Del søtpoteten i biter og stek den på pannen i litt rapsolje. Tilsett timian og stek søtpotetene til de er blitt myke. Del opp avocado og varm dem litt i pannen med søtpoteten. Skyll spinatblader og ha dem i en skål. Legg avocado og søtpotet over og to delte egg oppå tilslutt. Servér salaten lun.

Vel bekomme!

Ønsker dere en fortsatt fin søndag!